CATAS DE AGUA

Cada agua mineral tiene su particular composición química, que le otorga personalidad propia y un sabor único. Los restaurantes de prestigio disponen de una carta de aguas, que permite al cliente redondear el placer de los platos más exquisitos con el agua mineral más adecuada. Lejos de ser un producto

banal, el agua presenta innumerables matices, capaces de satisfacer el paladar de un buen comensal.

La cata se debe desarrollar en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se deberán utilizar unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Copa:

La forma de la copa y la temperatura de servicio de las aguas minerales van a condicionar su disfrute a la hora de la restauración. La copa de agua mineral ha de ser de cristal incoloro, transparente y sin adornos. Su forma redondeada, con bordes delicados y ligeramente inclinados hacia adentro, debe permitir introducir toda la nariz en su interior, con el fin de percibir mejor los finos, sutiles y casi imperceptibles aromas del agua y facilitar su bebida a grandes sorbos que permitan prolongar la placentera sensación que provocan. La capacidad de las copas conviene que sea 2-3 veces el volumen servido (150 ml, aproximadamente).

La copa ha de tener fuste corto dado que, al contrario que en el vino, no importa que el calor de la mano se transmita al agua mineral. Más bien al contrario: en ocasiones, un ligero calentamiento puede potenciar su casi imperceptible aroma.

El agua con gas, por el contrario, requiere de una copa completamente diferente. La boca ha de ser estrecha con una doble finalidad: retener el escape de las burbujas y obligar a inclinar la cabeza hacia atrás, posición en la que los sorbos son mucho más pequeños. De este modo se direcciona mejor el flujo de agua hacia las papilas laterales de la lengua, que es donde reside la zona de percepción de la acidez, que genera, a su vez, la sensación de frescor.

Temperatura

El hombre, a lo largo de los siglos, ha bebido siempre el agua mineral a boca de manantial. Cualquier agua subterránea que no sea termal, provenga de manantial o de pozo, suele emerger a una temperatura casi constante que equivale a la media climática del lugar. ¿A qué temperatura hay que beber el agua mineral? La Naturaleza es sabia, sólo hay que imitarla. El agua mineral natural y los blancos crianza se degustan a la misma temperatura.

El agua mineral con gas, por el contrario, debe ser consumida más fría.

Nunca se debe añadir cubitos de hielo al agua mineral natural (elaborados con agua de grifo), servirla en copas calientes recién sacadas del lavavajillas o con olor a detergente (caso desgraciadamente demasiado frecuente) ya que estas son prácticas incorrectas que van contra el disfrute del sabor más auténtico.