MARIDAJES DEL AGUA

La sensación bucal es el factor más importante que guía la forma en que las aguas premium son combinadas con la comida. El contenido mineral y la acidez juegan un rol menor.

Sensación bucal

Use la medida de Balance que explicamos en Aguaspremium.net para establecer una progresión en una comida con múltiples platos y para combinar o contrastar el agua con la sensación bucal del plato. Uno de los mayores encantos de combinar aguas premium con la comida, es cambiar de aguas en cada plato, desarrollando una progresión de aguas que lo guíen durante la comida.

Tomar un agua diferente para cada plato resalta sus sutiles diferencias, y la progresión de sabores suma mucho para disfrutar la experiencia de la comida. Si su restaurant favorito no ofrece más de una agua premium, pídale que consideren agregar más opciones a la carta.

Para una cena tipo de 5 platos, una excelente progresión de aguas sería la siguiente:

* Hors d'oeuvre: Agua Fuertemente gasificada o Clásica. Esto es como tener un sabor de champagne, llama la atención, es burbujeante y fuerte.
* Ensalada: Agua Efervescente. Un buen contraste con el agua previa, pero no enteramente sin burbujas.
* Primer plato (frutos del mar, por ejemplo): Agua sin gas. Va a notar la ausencia de burbujas y focalizarse sólo en el agua.
* Segundo plato (ave por ejemplo): Agua Efervescente o de Baja Carbonatación. Reintroduce la sensación bucal y combina el agua con la textura del plato.
* Plato principal (carne roja, por ejemplo): Agua de Baja Carbonatación o Clásica. Combina con la textura del plato.
* Postre: Agua sin gas o Efervescente.

Pruebe estos ejemplos sencillos para elevar el agua premium hacia una experiencia epicúrea. Para profundizar, considere los principios del complemento y contraste. Algunas veces contrastar la textura de la comida permite una experiencia aún más placentera. Por ejemplo, las ostras crudas combinan perfectamente con el Agua Sin Gas, pero podrían ser aún más disfrutables con un Agua de Baja Carbonatación, la cual proporcionaría una sensación adicional en la boca. La misma regla aplica para la fusión del sushi y el sashimi, especialmente cuando tienen un tinte de especias picantes.

Un paté picante de atún es otro ejemplo de una comida que pide que la contrasten con un agua de Baja Carbonatación o Clásica. Otras comidas que van bien con aguas que las contrasten son las comidas picantes, los postres, los dulces y los quesos. Muchos platos se pueden beneficiar de un contraste con el agua. Desde AguasPremium.net los invitamos a experimentar y encontrar nuevas sensaciones!

Para realizar la selección de las aguas para una comida se ha de tener en cuenta que siempre se ha de ir de menor a mayor complejidad o estructura. La excepción a esta regla se produce cuando se inicia la comida con un entremés, en cuyo caso se puede comenzar con un agua carbónica que estimulará las papilas gustativas, ayudará a salivar y preparará la boca para recepcionar el primer plato.

Los principales maridajes serían:

* Aperitivos y entremeses. Aguas minerales ligeramente gasificadas (3,5 – 5 g/l de CO2) o aguas sin gas de mineralización muy débil (< 50 mg/l de residuo seco) o débil (entre 50 y 500 mg/l RS).
* Sopas y cremas. Aguas de mineralización débil.
* Ensaladas. Aguas ligeramente gasificadas. Estimulan los receptores gustativos de aceites y vinagres, potenciando su sabor.
* Embutidos. Aguas de mineralización débil.
* Pescados. Aguas de mineralización débil.
* Mariscos. Aguas de mineralización muy débil o débil, que permitan percibir las notas marinas y no las solape. Sólo las ostras maridan con un agua mineral ligeramente gasificada, cuyas finas burbujas pueden añadir una nota de alegre complicidad en ciertos momentos.
* Aves y carnes blancas. Aguas de mineralización débil.
* Carnes rojas, caza y comidas especiadas. Aguas de mineralización débil (entre 200 y 500 mg/l de RS) o superiores. Si no se toma vino, combinan

siempre con aguas con gas. El grado de gasificación dependerá del tipo de plato y de la textura de las salsas acompañantes.

* Arroces. Muy variable en función del tipo de arroz. Aguas de mineralización débil o ligeramente gasificadas.
* Quesos. Aguas de mineralización débil a fuerte, aumentando su mineralización en función del grado de curado.
* Postres y dulces. Aguas sin gas de mineralización débil, excepto si el postre es muy dulce, en cuyo caso se preferirá un agua mineral suavemente gasificada. La famosa frase “…como agua para chocolate” indica el perfecto maridaje entre el cacao, un alimento muy completo, y el agua. El agua sin gas de baja mineralización resulta ideal para el chocolate, aunque hay quien lo prefiere con un ligerísimo punto de burbujas…Pero si se trata de un chocolate con frutos secos, donde se mezclan en boca la suavidad de su pasta con la textura dura de la almendra, la nuez o la avellana, un agua mineral con mucho gas añade sus potentes burbujas a la mezcla, generando una explosión de texturas diferentes, digna de los dioses aztecas y mayas que lo crearon.
* Café. El café es un placer en sí mismo, pero el 98% de una taza es agua. La degustación del incomparable perfume de un Jamaica blue mountain o la persistencia en boca de un Guatemala volcán oro sólo pueden lograrse con el agua adecuada, y ha de ser un agua mineral de mineralización de muy débil a débil, siempre inferior a los 200 mg/l de residuo seco. Además, se notará también en el mantenimiento de la cafetera…
* Té. Similar planteamiento merece esta delicia oriental. El té blanco, verde, herbales… todos ellos necesitan de un agua de mineralización inferior a 200 mg/l de residuo seco. Sólo el té negro, en sus muchas variedades, admite aguas de mayor mineralización que acompañen su fuerte aroma. Un First Flush del Assam indú o un Galaboda de Ceilán serían buenos ejemplos de este maridaje.

El agua mineral, además de ser una excelente compañera de mesa y de resultar imprescindible en la elaboración de infusiones, contribuye también a mejorar notablemente los matices de determinadas especialidades culinarias: almíbares, sorbetes, pastas y determinadas sopas, por ejemplo, necesitan ser elaboradas con aguas de baja mineralización. Legumbres y arroces, por el contrario, requieren de aguas minerales cálcicas de alta mineralización para su correcta cocción.

Maridaje con el Contenido Mineral:

El nivel Total de Sólidos Disueltos (TDS) es, después de la sensación bucal, el segundo factor más importante a considerar al combinar el agua con la comida. El TSD en las aguas premium varía desde 0mg/lt (agua destilada, como por ejemplo Le Bleu) hasta 13.298 mg/lt (Donat Mg- agua curativa de Eslovenia, que es una comida en si misma).

Maridaje con factor de pH:

La mayor parte de la comida que consumimos es ácida, con un rango de pH de 2,4 (salsa de arándano) a 7,2 (espinaca, camarones, y algunos quesos). Use el gusto del agua influenciado por su nivel de pH (agrio, dulce, o amargo) para complementar o contrastar con el gusto del plato.

El nivel de pH es sólo un componente menor en el maridaje del agua con la comida, por lo que no debería estar sobre enfatizado, el maridaje con la comida no es un juego de números de pH. Por ejemplo el agua Perrier (pH 5,46) queda muy bien con unas ostras crujientes y fritas (pH 5,7) y Borsec (pH 6,45) con queso (pH 7,5).

Intangibles:

Más allá de las meras consideraciones de gusto, se deberían considerar características intangibles del agua como la presentación, la historia del agua, etc, al seleccionarla. La botella juega un rol importante en la percepción de la calidad del agua. Como el agua no tiene características visibles notables por sí misma, la botella tiene un impacto remarcable en el valor percibido.

Combinar la presentación con lugar o evento puede no tener influencia en el gusto (como cualquier test ciego de agua constata), pero hacer esto mejorar significativamente la experiencia.

Cada buen sommelier mientras está sirviendo el vino cuenta una historiadel mismo. ¿Esto hace que el vino tenga mejor gusto? No. ¿Hace que el vino se sienta más especial y único? Absolutamente. Lo mismo se cumple con el agua: compartir la historia del agua, de su fuente y origen, crianza, ubicación y circunstancias de su embotellamiento, contribuye significativamente a la experiencia en su totalidad.

En la mesa del restaurante:

Es importante saber que en un buen restaurante:

* Jamás servirán el agua en jarra.
* Presentarán una carta de aguas con la que se tendrá la opción de escoger aquellas que mejor mariden con nuestra decisión gastronómica.
* Presentarán la botella cerrada y será abierta siempre en nuestra presencia.
* En caso de querer consumir el agua fría, nunca la servirán con hielo, dado que éste altera la composición química del agua mineral solicitada. Pondrán a nuestra disposición una cubitera o recipiente térmico que mantendrá el frescor del agua durante todo el tiempo necesario.