TEMPERATURAS DE SERVICIO

Durante siglos, el ser humano ha estado tomando el agua a su temperatura natural, directamente de su fuente o lugar de almacenamiento. Solo en los últimos tiempos se ha empezado a manipular la temperatura del agua.

La temperatura de la mayoría de las bodegas subterráneas donde tradicionalmente se estaciona el vino es alrededor de 13°C (55°F). No hay nada de malo en consumir el vino a su temperatura, pero la mayoría de los aficionados al vino concuerdan en que manipular la temperatura puede intensificar la experiencia de beberlo.

A usted le debe gustar servir su champagne favorito a una temperatura refrescante de 6°C (42°F) y su vino de Burdeos a una temperatura cercana a 18°C (64°F), por ejemplo. El rango de temperaturas entre estas dos puntas sirve a todo el espectro de vinos, con todos sus sabores y aromas intrínsecos, y es la base para una evolución sin fin de diálogo entre el vino y su maridaje con las comidas.

Curiosamente, 13°C (55°F) es también la temperatura de muchos manantiales y fuentes. La similitud entre la temperatura de las bodegas de vino y los manantiales no debería ser sorprendente, dado que ambos están localizados debajo de la tierra.

Servir todas las aguas a la misma temperatura, por ejemplo 13°C (55°F), sería bueno para mostrar sus diferencias. Un pequeño aumento de temperatura va a tener un efecto de calmante en aguas con burbujas más grandes. En general, cuanto más fría esté el agua, más concentrada va a estar. El agua puede ser servida casi a cualquier temperatura, pero saber cómo manipular la temperatura puede ayudarlo a combinar mejor con el agua con las comidas y establecer un diálogo epicúreo verdadero.

Estas son las temperaturas que AguasPremium.net recomienda para servir el agua:

Nivel de carbonatación Temperatura

Agua sin gas 54°F (12°C)

Efervescente 56°F (13°C)

Baja 58°F (14°C)

Clásica 60°F (15°C)

Fuerte 62°F (17°C)

MARIDAJES DEL AGUA

La sensación bucal es el factor más importante que guía la forma en que las aguas premium son combinadas con la comida. El contenido mineral y la acidez juegan un rol menor.

Sensación bucal

Use la medida de Balance que explicamos en Aguaspremium.net para establecer una progresión en una comida con múltiples platos y para combinar o contrastar el agua con la sensación bucal del plato. Uno de los mayores encantos de combinar aguas premium con la comida, es cambiar de aguas en cada plato, desarrollando una progresión de aguas que lo guíen durante la comida.

Tomar un agua diferente para cada plato resalta sus sutiles diferencias, y la progresión de sabores suma mucho para disfrutar la experiencia de la comida. Si su restaurant favorito no ofrece más de una agua premium, pídale que consideren agregar más opciones a la carta.

Para una cena tipo de 5 platos, una excelente progresión de aguas sería la siguiente:

* Hors d'oeuvre: Agua Fuertemente gasificada o Clásica. Esto es como tener un sabor de champagne, llama la atención, es burbujeante y fuerte.
* Ensalada: Agua Efervescente. Un buen contraste con el agua previa, pero no enteramente sin burbujas.
* Primer plato (frutos del mar, por ejemplo): Agua sin gas. Va a notar la ausencia de burbujas y focalizarse sólo en el agua.
* Segundo plato (ave por ejemplo): Agua Efervescente o de Baja Carbonatación. Reintroduce la sensación bucal y combina el agua con la textura del plato.
* Plato principal (carne roja, por ejemplo): Agua de Baja Carbonatación o Clásica. Combina con la textura del plato.
* Postre: Agua sin gas o Efervescente.

Pruebe estos ejemplos sencillos para elevar el agua premium hacia una experiencia epicúrea. Para profundizar, considere los principios del complemento y contraste. Algunas veces contrastar la textura de la comida permite una experiencia aún más placentera. Por ejemplo, las ostras crudas combinan perfectamente con el Agua Sin Gas, pero podrían ser aún más disfrutables con un Agua de Baja Carbonatación, la cual proporcionaría una sensación adicional en la boca. La misma regla aplica para la fusión del sushi y el sashimi, especialmente cuando tienen un tinte de especias picantes.

Un paté picante de atún es otro ejemplo de una comida que pide que la contrasten con un agua de Baja Carbonatación o Clásica. Otras comidas que van bien con aguas que las contrasten son las comidas picantes, los postres, los dulces y los quesos. Muchos platos se pueden beneficiar de un contraste con el agua. Desde AguasPremium.net los invitamos a experimentar y encontrar nuevas sensaciones!

Para realizar la selección de las aguas para una comida se ha de tener en cuenta que siempre se ha de ir de menor a mayor complejidad o estructura. La excepción a esta regla se produce cuando se inicia la comida con un entremés, en cuyo caso se puede comenzar con un agua carbónica que estimulará las papilas gustativas, ayudará a salivar y preparará la boca para recepcionar el primer plato.

Los principales maridajes serían:

* Aperitivos y entremeses. Aguas minerales ligeramente gasificadas (3,5 – 5 g/l de CO2) o aguas sin gas de mineralización muy débil (< 50 mg/l de residuo seco) o débil (entre 50 y 500 mg/l RS).
* Sopas y cremas. Aguas de mineralización débil.
* Ensaladas. Aguas ligeramente gasificadas. Estimulan los receptores gustativos de aceites y vinagres, potenciando su sabor.
* Embutidos. Aguas de mineralización débil.
* Pescados. Aguas de mineralización débil.
* Mariscos. Aguas de mineralización muy débil o débil, que permitan percibir las notas marinas y no las solape. Sólo las ostras maridan con un agua mineral ligeramente gasificada, cuyas finas burbujas pueden añadir una nota de alegre complicidad en ciertos momentos.
* Aves y carnes blancas. Aguas de mineralización débil.
* Carnes rojas, caza y comidas especiadas. Aguas de mineralización débil (entre 200 y 500 mg/l de RS) o superiores. Si no se toma vino, combinan

siempre con aguas con gas. El grado de gasificación dependerá del tipo de plato y de la textura de las salsas acompañantes.

* Arroces. Muy variable en función del tipo de arroz. Aguas de mineralización débil o ligeramente gasificadas.
* Quesos. Aguas de mineralización débil a fuerte, aumentando su mineralización en función del grado de curado.
* Postres y dulces. Aguas sin gas de mineralización débil, excepto si el postre es muy dulce, en cuyo caso se preferirá un agua mineral suavemente gasificada. La famosa frase “…como agua para chocolate” indica el perfecto maridaje entre el cacao, un alimento muy completo, y el agua. El agua sin gas de baja mineralización resulta ideal para el chocolate, aunque hay quien lo prefiere con un ligerísimo punto de burbujas…Pero si se trata de un chocolate con frutos secos, donde se mezclan en boca la suavidad de su pasta con la textura dura de la almendra, la nuez o la avellana, un agua mineral con mucho gas añade sus potentes burbujas a la mezcla, generando una explosión de texturas diferentes, digna de los dioses aztecas y mayas que lo crearon.
* Café. El café es un placer en sí mismo, pero el 98% de una taza es agua. La degustación del incomparable perfume de un Jamaica blue mountain o la persistencia en boca de un Guatemala volcán oro sólo pueden lograrse con el agua adecuada, y ha de ser un agua mineral de mineralización de muy débil a débil, siempre inferior a los 200 mg/l de residuo seco. Además, se notará también en el mantenimiento de la cafetera…
* Té. Similar planteamiento merece esta delicia oriental. El té blanco, verde, herbales… todos ellos necesitan de un agua de mineralización inferior a 200 mg/l de residuo seco. Sólo el té negro, en sus muchas variedades, admite aguas de mayor mineralización que acompañen su fuerte aroma. Un First Flush del Assam indú o un Galaboda de Ceilán serían buenos ejemplos de este maridaje.

El agua mineral, además de ser una excelente compañera de mesa y de resultar imprescindible en la elaboración de infusiones, contribuye también a mejorar notablemente los matices de determinadas especialidades culinarias: almíbares, sorbetes, pastas y determinadas sopas, por ejemplo, necesitan ser elaboradas con aguas de baja mineralización. Legumbres y arroces, por el contrario, requieren de aguas minerales cálcicas de alta mineralización para su correcta cocción.

Maridaje con el Contenido Mineral:

El nivel Total de Sólidos Disueltos (TDS) es, después de la sensación bucal, el segundo factor más importante a considerar al combinar el agua con la comida. El TSD en las aguas premium varía desde 0mg/lt (agua destilada, como por ejemplo Le Bleu) hasta 13.298 mg/lt (Donat Mg- agua curativa de Eslovenia, que es una comida en si misma).

Maridaje con factor de pH:

La mayor parte de la comida que consumimos es ácida, con un rango de pH de 2,4 (salsa de arándano) a 7,2 (espinaca, camarones, y algunos quesos). Use el gusto del agua influenciado por su nivel de pH (agrio, dulce, o amargo) para complementar o contrastar con el gusto del plato.

El nivel de pH es sólo un componente menor en el maridaje del agua con la comida, por lo que no debería estar sobre enfatizado, el maridaje con la comida no es un juego de números de pH. Por ejemplo el agua Perrier (pH 5,46) queda muy bien con unas ostras crujientes y fritas (pH 5,7) y Borsec (pH 6,45) con queso (pH 7,5).

Intangibles:

Más allá de las meras consideraciones de gusto, se deberían considerar características intangibles del agua como la presentación, la historia del agua, etc, al seleccionarla. La botella juega un rol importante en la percepción de la calidad del agua. Como el agua no tiene características visibles notables por sí misma, la botella tiene un impacto remarcable en el valor percibido.

Combinar la presentación con lugar o evento puede no tener influencia en el gusto (como cualquier test ciego de agua constata), pero hacer esto mejorar significativamente la experiencia.

Cada buen sommelier mientras está sirviendo el vino cuenta una historiadel mismo. ¿Esto hace que el vino tenga mejor gusto? No. ¿Hace que el vino se sienta más especial y único? Absolutamente. Lo mismo se cumple con el agua: compartir la historia del agua, de su fuente y origen, crianza, ubicación y circunstancias de su embotellamiento, contribuye significativamente a la experiencia en su totalidad.

En la mesa del restaurante:

Es importante saber que en un buen restaurante:

* Jamás servirán el agua en jarra.
* Presentarán una carta de aguas con la que se tendrá la opción de escoger aquellas que mejor mariden con nuestra decisión gastronómica.
* Presentarán la botella cerrada y será abierta siempre en nuestra presencia.
* En caso de querer consumir el agua fría, nunca la servirán con hielo, dado que éste altera la composición química del agua mineral solicitada. Pondrán a nuestra disposición una cubitera o recipiente térmico que mantendrá el frescor del agua durante todo el tiempo necesario.

CATAS DE AGUA

Cada agua mineral tiene su particular composición química, que le otorga personalidad propia y un sabor único. Los restaurantes de prestigio disponen de una carta de aguas, que permite al cliente redondear el placer de los platos más exquisitos con el agua mineral más adecuada. Lejos de ser un producto

banal, el agua presenta innumerables matices, capaces de satisfacer el paladar de un buen comensal.

La cata se debe desarrollar en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se deberán utilizar unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Copa:

La forma de la copa y la temperatura de servicio de las aguas minerales van a condicionar su disfrute a la hora de la restauración. La copa de agua mineral ha de ser de cristal incoloro, transparente y sin adornos. Su forma redondeada, con bordes delicados y ligeramente inclinados hacia adentro, debe permitir introducir toda la nariz en su interior, con el fin de percibir mejor los finos, sutiles y casi imperceptibles aromas del agua y facilitar su bebida a grandes sorbos que permitan prolongar la placentera sensación que provocan. La capacidad de las copas conviene que sea 2-3 veces el volumen servido (150 ml, aproximadamente).

La copa ha de tener fuste corto dado que, al contrario que en el vino, no importa que el calor de la mano se transmita al agua mineral. Más bien al contrario: en ocasiones, un ligero calentamiento puede potenciar su casi imperceptible aroma.

El agua con gas, por el contrario, requiere de una copa completamente diferente. La boca ha de ser estrecha con una doble finalidad: retener el escape de las burbujas y obligar a inclinar la cabeza hacia atrás, posición en la que los sorbos son mucho más pequeños. De este modo se direcciona mejor el flujo de agua hacia las papilas laterales de la lengua, que es donde reside la zona de percepción de la acidez, que genera, a su vez, la sensación de frescor.

Temperatura

El hombre, a lo largo de los siglos, ha bebido siempre el agua mineral a boca de manantial. Cualquier agua subterránea que no sea termal, provenga de manantial o de pozo, suele emerger a una temperatura casi constante que equivale a la media climática del lugar. ¿A qué temperatura hay que beber el agua mineral? La Naturaleza es sabia, sólo hay que imitarla. El agua mineral natural y los blancos crianza se degustan a la misma temperatura.

El agua mineral con gas, por el contrario, debe ser consumida más fría.

Nunca se debe añadir cubitos de hielo al agua mineral natural (elaborados con agua de grifo), servirla en copas calientes recién sacadas del lavavajillas o con olor a detergente (caso desgraciadamente demasiado frecuente) ya que estas son prácticas incorrectas que van contra el disfrute del sabor más auténtico.

EL SABOR DEL AGUA

El agua mineral no es un producto incoloro, inodoro ni insípido, como los libros de texto definen al líquido universal. El agua tiene sabor, entendiendo como tal la impresión sensorial que deja un producto en boca.

En una primera instancia, el agua parecería no tener las características individuales que distinguen a los vinos. Sin embargo, luego de comparar con los sabores presentes en el vino, aparecen diferencias sutiles pero distintivas entre las aguas también.

A continuación detallaremos los componentes del sabor que aplican al agua:

SABOR = GUSTO + OLFATO + SENSACIÓN BUCAL

El gusto, el olfato y la sensación bucal (la sensación táctil de la comida en la boca, basada en la temperatura, la textura y una serie de percepciones relacionadas con la existencia de determinadas proteínas en las conexiones nerviosas) se combinan para producir el sabor. Los receptores sensoriales en la nariz y la boca reportan información al cerebro de cada uno de estos tres componentes, donde la sensación está integrada en un proceso sumamente complejo que recién estamos comenzando a entender.

Los escritores de vinos, generalmente le prestan muy poca atención a la sensación bucal, pero es una propiedad muy importante tanto en la comida como en el agua. El tamaño, la cantidad y la distribución de las burbujas (o ausencia de ellas) son elementos esenciales para la sensación bucal del agua.

Una cata de vino enfatiza el gusto y el olfato, mientras que en una cata de agua la sensación bucal es la característica más importante a considerar.

Gusto:

Usted seguramente ha visto un mapa de la lengua dividido en regiones sensibles a diferentes gustos: salado, dulce, amargo, agrio, y sabroso. Este mapa es engañoso; fue originado en una mal traducida tesis alemana de comienzos del siglo XX, que fue refutada en 1974.

Acumulaciones de células llamadas papilas gustativas se encuentran dispersas alrededor de la lengua y los paladares duro y blando; estas son sensibles a todos los tipos de gustos.

Olfato:

Nosotros podemos percibir miles de olores distintos, pero a diferencia del gusto, no existe un régimen para categorizar los olores básicos que haya sido establecido. En cambio, el objeto asociado generalmente le presta su nombre al olfato: una naranja puede saber dulce, pero huele como una naranja. Las células nerviosas que actúan como receptores del olfato tienen una vida útil de 30 días. Mientras masticamos, podemos percibir olores a través de la nariz y de la cavidad bucal.

Sensación bucal:

Seguramente usted no esté familiarizado con el término “sensación bucal”, pero conoce el concepto si puede explicar la diferencia en textura entre un budín cremoso, un crujiente pepinillo, una papa frita y un pan liviano. La sensación bucal y la textura tienen muchísima influencia en cuán satisfactoria es la comida para nosotros.

El residuo seco, es decir, el total de minerales disueltos, condiciona la textura del agua. La predominancia de ciertas sales determina su gusto: el bicarbonato cálcico, que suele ser el compuesto dominante en muchas aguas, es neutro o ligerísimamente dulce; el cloruro sódico, salado; el sulfato magnésico, amargo. El pH condiciona su acidez, desde las aguas carbónicas ácidas a las bicarbonatadas alcalinas. Una rica combinación de matices resulta posible. En este contexto, al igual que si de un vino se tratara, transparencia, ligereza, acidez, frescura, efervescencia, tamaño y estabilidad de la burbuja, textura, equilibrio, tiempo de persistencia en boca y estructura son descriptores también de las catas de aguas.

NIVEL DE CARBONATACION "EQUILIBRIO"

Con la creciente popularidad del agua mineral embotellada, la medida de “Balance” que utilizamos en aguaspremium.net proporciona una escala que define las diferencias entres las distintas aguas premium embotelladas, basada en los niveles de carbonatación.

Fue designado de manera de ser un estándar fácilmente entendible por restaurantes y conocedores. El Balance de AguasPremium.net ayuda a los bebedores de aguas premium a apreciar la diferencia entre, por ejemplo burbujas largas de una Perrier o Ty Nant y las pequeñas burbujitas de una Badoit (efervescente).

Es importante notar que no hay una escala implícita de calidad asociada al estándar de Balance, sino que se creó esta medida meramente para comparar aguas, y como forma de señalar las diferencias que permite que las aguas premium sean saboreadas y disfrutadas por completo.

Las distintas categorías en las cuales podemos dividir a las aguas teniendo en cuenta su balance o nivel de carbonatación son las siguientes: agua sin gas, efervescente, levemente gasificada, de carbonatación clásica y de carbonatación fuerte.

Agua sin gas- “Still”

El agua sin gas o no carbonatada es preferida por el 70% de la población mundial y el 65% de los americanos. Los españoles comparten esta preferencia, mientras que los italianos prefieren el agua carbonatada. En América del Sur la experiencia es un poco diferente al resto del mundo, sobre todo con países como Argentina, Chile y Uruguay, donde prefieren el agua con gas, pero lentamente los números se están revirtiendo y el consumo de agua sin gas crece día a día.

El agua sin gas es perfecta con cualquier comida. Con las aguas sin gas podemos establecer una conversación epicúrea sobre las distintas fuentes y contenido mineral y focalizar las diferencias entre las distintas aguas sin gas en su crianza.

Es muy importante resistir la tentación de servir agua sin gas con hielo, especialmente si el hielo fue hecho con agua de grifo. Si preferís tomar agua con hielo, para un beneficio completo asegúrate que el hielo haya sido hecho con la misma agua mineral.

• Temperatura de servicio recomendada: 12°C (54°F)
• Nivel de carbonatación: 0mg/lt

Efervescente

Las aguas efervescentes son una sorpresa para muchos. Estas aguas sofisticadas, con las burbujas más pequeñas posibles, están entre el agua sin gas y el agua de baja carbonatación.

En algunas instancias estas aguas pierden sus burbujitas muy rápidamente y quedan casi como agua sin gas. Muchas aguas naturalmente carbonatadas como Badoit, Wattwiller y Ferrafelle, se encuentran dentro de esta categoría.

El agua que es casi sin gas pero con un pequeño toque de carbonatación, y por lo tanto un toque de sensación bucal, ofrece una nueva sensación a muchas personas. Usá este elemento de sorpresa para contrastar o realzar un plato determinado.

• Temperatura de servicio recomendada: 13°C (56°F)
• Nivel de carbonatación: 0-2,5 mg/lt

Levemente gasificada- “Lightly sparkling”

Estas aguas llaman la atención. Muchas personas que afirman que no les gusta el agua carbonatada o agua con gas, adoran las aguas levemente gasificadas. Si estás sirviendo un plato con una sensación bucal sutil (por ejemplo pescado empanado) un agua levemente gasificada puede ser una opción perfecta, ya que le proporciona textura pero no predomina su sabor en la presentación.

• Temperatura de servicio recomendada: 14°C (58°F)
• Nivel de carbonatación: 2,5-5 mg/lt

Carbonatación clásica

La carbonatación clásica es en lo que la mayor parte de las personas piensan cuando hablan de agua con gas. Las aguas clásicas son los caballitos de batallas del maridaje entre la comida y el agua. Su sensación bucal combina con muchos platos a la perfección, lo que las hace una apuesta segura.

Las aguas de carbonatación clásica también son perfectas para cócteles y tragos, especialmente vinos espirituosos. Cuando se selecciona un agua de carbonatación clásica específica para acompañar determinado plato, siempre mire el contenido mineral del agua. Un agua de carbonatación clásica con un bajo Total de Sólidos Disueltos (TSD) es una buena opción para cócteles, mientras que otra con un nivel de TSD alto es una opción buena para acompañar carne roja.

• Temperatura de servicio recomendada: 16°C (60°F)
• Nivel de carbonatación: 5-7,5 mg/lt

Carbonatación fuerte- “Bold”

Imaginate burbujas fuertes, grandes y largas. Las aguas de carbonatación fuerte a veces crean una sensación de estallido en la boca.

Si se sirve demasiado fría, las burbujas pueden ser demasiado contundentes y abrumadoras. Cuando las personas dicen que detestan el agua con gas, generalmente se refieren a este tipo de sensación.

Servidos a temperatura cercana a la temperatura ambiente, las burbujas se calman. También, si lo deseas podés usar una cuchara para batir el agua y reducir algo del efecto.

La combinación cuidadosa con la comida es requerida si las aguas de carbonatación fuerte van a ser servidas durante la cena. La fuerte sensación creada por las burbujas grandes puede distraer el sabor de comidas sutiles o aquellas con pequeña o nula sensación bucal. Por el otro lado, las burbujas pueden ser usadas a veces para contrastar con comidas sutiles y proporcionarles una textura. Las aguas de carbonatación fuerte en el comienzo de una comida, son preferibles con entradas crujientes o empanadas.

• Temperatura de servicio recomendada: 17°C (62°F)
• Nivel de carbonatación: mayor a 7,5 mg/lt

Carbonatación Artificial:

Joseph Priestley descubrió una manera de carbonatar el agua cuando puso un recipientede agua arriba de una tina con cerveza fermentada, lo que emitió dióxido de carbono que luego fue absorbido por el agua. Su artículo “Impregnating Water with Fixed Air” fue publicado en 1772.

Al mismo tiempo, el profesor sueco Tobern Bergman descubrió otro método de carbonatación, esta vez usando ácido sulfúrico y tiza. Tobern se inspiró en los manantiales de los cuales el agua emerge naturalmente carbonatada.

Las técnicas actuales de carbonatación incluyen dióxido de carbono que lo presurizan antes de adicionarlo al agua, ya que la presión aumenta el monto de dióxido de carbono que se puede disolver. Al abrir la botella de agua, la presión se libera, permitiendo que el dióxido de carbono forme burbujas que antes no eran visibles. El tamaño, espacio y cantidad de las burbujas en el agua carbonatada está regida por la cantidad de dióxido de carbono que se le adicione. La mayor parte de las aguas carbonatadas artificialmente tienen entre 1mg/lt y 10mg/lt de dióxido de carbono.

Carbonatación natural

Algunas condiciones geológicas raras pueden producir agua naturalmente carbonatada; generalmente la carbonatación natural se le atribuye a la actividad volcánica. Históricamente, las aguas naturalmente carbonatadas son muy solicitadas por sus supuestas propiedades curativas.

El dióxido de carbono ayuda a esta agua a absorber minerales en grandes niveles. Apollinaris es un ejemplo de un agua premium naturalmente carbonatada. La actividad volcánica en la región Eifel de Alemania enriquece el agua con minerales y el magma le aporta el dióxido de carbono. Otras aguas premium naturalmente carbonatadas son: Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller, Ferrafelle y Borsec. Perrier tiene una carbonatación natural con una historia única, ya que proviene de gases volcánicos en las rocas cerca de la fuente.

Sin embargo, la demanda internacional de Perrier aumentó tanto que la compañía tuvo que mejorar su eficiencia capturando el agua y el dióxido de carbono de manera separada. Las dos substancias se toman de la misma formación geológica, pero se extraen de distintas profundidades; el gas es luego filtrado antes de ser adicionado al agua. Cuando una persona abre una botella de Perrier, el nivel de carbonatación coincide exactamente con aquel que se encuentra en la fuente.

La estricta legislación que rige las aguas minerales naturales, a nivel mundial y europeo, y cuyo espíritu es siempre el de proteger el origen y la naturalidad del producto, permite únicamente añadirles gas carbónico, dado que en la Naturaleza este compuesto es el único ingrediente que puede encontrarse unido al agua de manera natural.

El gas carbónico natural se genera, normalmente, a una profundidad de entre 3 y 30 km. Si durante su ascenso a la superficie se topa con un acuífero, comienza un proceso de saturación del agua subterránea en este gas. La solubilidad del carbónico en agua está en función de la temperatura (es más soluble en frío que en caliente), de la salinidad y de la presión, pero suele variar entre 1,5 y 2,5 mg/lt en los ambientes más generales. Por tanto, toda la cantidad de gas que sobrepase este límite se convertirá en burbujas al abrir la botella.

BARES DE AGUA

Moda o tendencia, los bares de agua se reproducen en el mundo y las cartas de aguas se añaden a las de los vinos.

En Europa, Canadá y Estados Unidos son cada vez más los establecimientos que ofrecen una selección de aguas premium, como el Ritz madrileño, o locales más modernos, como Lágrimas Negras, el Europa Decó del Hotel Urban, o el restaurante Bauzá (todos en Madrid). No faltan tampoco en El Bulli o en La Sucursal (Valencia), con más de 40 marcas.

Quizás lo más novedoso sean los bares de aguas, una apuesta saludable y glamourosa que en 1997 puso en marcha la tienda parisina Colette con su Water Bar Chez Colett (213, rue Saint-Honoré), que ofrece 80 tipos de todo el mundo. A su estela han ido surgiendo locales similares en todas las ciudades: Tokio, Sydney, San Pablo y Mendoza (Argentina), entre otros lugares, donde la gente hace cola para tomar el agua más cool a precios no siempre asequibles.

En Vía Génova de New York uno puede disfrutar de una selección de 33 aguas, provenientes de 15 países. Los precios por botella oscilan entre los 4 a 55 dólares, en donde cobran protagonismo aguas como la canadiense 10 Thousand BC, el agua glaciar más fina del mundo; o la Bling H2O, producida en Estados Unidos y que viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con cristales Swarovski.

En Montreal, el bar Exos ofrece una carta de aguas americanas y europeas con y sin gas, aromatizadas y oxigenadas. El valor de la copa es de 2 dólares.

En Francia hay dos sitios infaltables para la degustación de aguas: Chez Théaux, de Toulouse, y Bar à Bulles, en las galerías Lafayette, en los que uno puede beber aguas provenientes de más de ocho países europeos.

En España también pueden encontrase lugares que rinden culto al agua. En Madrid una dirección recomendable es Isolée (Infantas,19), moderna tienda lifestyle en la que adquirirlas o degustarlas. En Barcelona, Date un respirO2 (Avda.Gran Vía Carlos III, 46) es un bar de oxígeno con una surtida selección de aguas premium.

En todos los bares de agua la característica común es la información detallada de la composición del agua que se está degustando para el conocimiento de sus propiedades nutritivas.

ENVASE: ¿VIDRIO O PLASTICO?

Alrededor del año 100 antes de cristo, los Sitios inventaron a botella de vidrio soplando vidrio fundido a través de un tubo. Hasta que se hizo posible la producción masiva, las botellas de vidrio eran muy caras, por lo que Apollinaris y otras aguas eran vendidas en jarras de barro.

En AguasPremium.net recomendamos que siempre elijan vidrio de ser posible, ya que tiene una sensación más linda y luce más importante. Además, el vidrio no contamina el sabor del agua como lo hace el pet; el vidrio hace que el sabor original del agua se mantenga intacto.

Para ser parte de las aguas premium, tener una botella de vidrio es un requisito. Las botellas, aunque a veces sobre diseñadas y muy poco funcionales, como en el caso de Voss en el cual la botella tan fina y alta de vidrio se cae fácilmente, son el aspecto más visible de la marca de agua.

Mientras que algunas marcas de aguas premium sólo envasan agua en botellas de vidrio, otras marcas establecen una identidad distintiva en ambas presentaciones vidrio y plástico (PET), como por ejemplo Ty Nant.

Últimamente algunas empresas que sólo embotellaban en PET se están cambiando al vidrio, de manera de capturar un segmento de mercado más exigente, a través de ventas en restaurantes y hoteles. Sin embargo, Perrier se despegó en el 2001 de su famosa botella de vidrio verde, introduciendo una botella de PET de medio litro.

Cuando se ve el número 1 entre flechas (ver imagen) debajo de un recipiente o una botella de plástico, ese envase está hecho de PET (Polietileno Tereftalado). Este tipo de polyester es una resina plástica transparente y muy resistente, que mantiene su forma aún cuando está expuesta a cambios de temperaturas. Además, es relativamente barato para fabricar, es liviano y reciclable.