MARIDAJES DEL AGUA

La sensación bucal es el factor más importante que guía la forma en que las aguas premium son combinadas con la comida. El contenido mineral y la acidez juegan un rol menor.

Sensación bucal

Use la medida de Balance que explicamos en Aguaspremium.net para establecer una progresión en una comida con múltiples platos y para combinar o contrastar el agua con la sensación bucal del plato. Uno de los mayores encantos de combinar aguas premium con la comida, es cambiar de aguas en cada plato, desarrollando una progresión de aguas que lo guíen durante la comida.

Tomar un agua diferente para cada plato resalta sus sutiles diferencias, y la progresión de sabores suma mucho para disfrutar la experiencia de la comida. Si su restaurant favorito no ofrece más de una agua premium, pídale que consideren agregar más opciones a la carta.

Para una cena tipo de 5 platos, una excelente progresión de aguas sería la siguiente:

* Hors d'oeuvre: Agua Fuertemente gasificada o Clásica. Esto es como tener un sabor de champagne, llama la atención, es burbujeante y fuerte.
* Ensalada: Agua Efervescente. Un buen contraste con el agua previa, pero no enteramente sin burbujas.
* Primer plato (frutos del mar, por ejemplo): Agua sin gas. Va a notar la ausencia de burbujas y focalizarse sólo en el agua.
* Segundo plato (ave por ejemplo): Agua Efervescente o de Baja Carbonatación. Reintroduce la sensación bucal y combina el agua con la textura del plato.
* Plato principal (carne roja, por ejemplo): Agua de Baja Carbonatación o Clásica. Combina con la textura del plato.
* Postre: Agua sin gas o Efervescente.

Pruebe estos ejemplos sencillos para elevar el agua premium hacia una experiencia epicúrea. Para profundizar, considere los principios del complemento y contraste. Algunas veces contrastar la textura de la comida permite una experiencia aún más placentera. Por ejemplo, las ostras crudas combinan perfectamente con el Agua Sin Gas, pero podrían ser aún más disfrutables con un Agua de Baja Carbonatación, la cual proporcionaría una sensación adicional en la boca. La misma regla aplica para la fusión del sushi y el sashimi, especialmente cuando tienen un tinte de especias picantes.

Un paté picante de atún es otro ejemplo de una comida que pide que la contrasten con un agua de Baja Carbonatación o Clásica. Otras comidas que van bien con aguas que las contrasten son las comidas picantes, los postres, los dulces y los quesos. Muchos platos se pueden beneficiar de un contraste con el agua. Desde AguasPremium.net los invitamos a experimentar y encontrar nuevas sensaciones!

Para realizar la selección de las aguas para una comida se ha de tener en cuenta que siempre se ha de ir de menor a mayor complejidad o estructura. La excepción a esta regla se produce cuando se inicia la comida con un entremés, en cuyo caso se puede comenzar con un agua carbónica que estimulará las papilas gustativas, ayudará a salivar y preparará la boca para recepcionar el primer plato.

Los principales maridajes serían:

* Aperitivos y entremeses. Aguas minerales ligeramente gasificadas (3,5 – 5 g/l de CO2) o aguas sin gas de mineralización muy débil (< 50 mg/l de residuo seco) o débil (entre 50 y 500 mg/l RS).
* Sopas y cremas. Aguas de mineralización débil.
* Ensaladas. Aguas ligeramente gasificadas. Estimulan los receptores gustativos de aceites y vinagres, potenciando su sabor.
* Embutidos. Aguas de mineralización débil.
* Pescados. Aguas de mineralización débil.
* Mariscos. Aguas de mineralización muy débil o débil, que permitan percibir las notas marinas y no las solape. Sólo las ostras maridan con un agua mineral ligeramente gasificada, cuyas finas burbujas pueden añadir una nota de alegre complicidad en ciertos momentos.
* Aves y carnes blancas. Aguas de mineralización débil.
* Carnes rojas, caza y comidas especiadas. Aguas de mineralización débil (entre 200 y 500 mg/l de RS) o superiores. Si no se toma vino, combinan

siempre con aguas con gas. El grado de gasificación dependerá del tipo de plato y de la textura de las salsas acompañantes.

* Arroces. Muy variable en función del tipo de arroz. Aguas de mineralización débil o ligeramente gasificadas.
* Quesos. Aguas de mineralización débil a fuerte, aumentando su mineralización en función del grado de curado.
* Postres y dulces. Aguas sin gas de mineralización débil, excepto si el postre es muy dulce, en cuyo caso se preferirá un agua mineral suavemente gasificada. La famosa frase “…como agua para chocolate” indica el perfecto maridaje entre el cacao, un alimento muy completo, y el agua. El agua sin gas de baja mineralización resulta ideal para el chocolate, aunque hay quien lo prefiere con un ligerísimo punto de burbujas…Pero si se trata de un chocolate con frutos secos, donde se mezclan en boca la suavidad de su pasta con la textura dura de la almendra, la nuez o la avellana, un agua mineral con mucho gas añade sus potentes burbujas a la mezcla, generando una explosión de texturas diferentes, digna de los dioses aztecas y mayas que lo crearon.
* Café. El café es un placer en sí mismo, pero el 98% de una taza es agua. La degustación del incomparable perfume de un Jamaica blue mountain o la persistencia en boca de un Guatemala volcán oro sólo pueden lograrse con el agua adecuada, y ha de ser un agua mineral de mineralización de muy débil a débil, siempre inferior a los 200 mg/l de residuo seco. Además, se notará también en el mantenimiento de la cafetera…
* Té. Similar planteamiento merece esta delicia oriental. El té blanco, verde, herbales… todos ellos necesitan de un agua de mineralización inferior a 200 mg/l de residuo seco. Sólo el té negro, en sus muchas variedades, admite aguas de mayor mineralización que acompañen su fuerte aroma. Un First Flush del Assam indú o un Galaboda de Ceilán serían buenos ejemplos de este maridaje.

El agua mineral, además de ser una excelente compañera de mesa y de resultar imprescindible en la elaboración de infusiones, contribuye también a mejorar notablemente los matices de determinadas especialidades culinarias: almíbares, sorbetes, pastas y determinadas sopas, por ejemplo, necesitan ser elaboradas con aguas de baja mineralización. Legumbres y arroces, por el contrario, requieren de aguas minerales cálcicas de alta mineralización para su correcta cocción.

Maridaje con el Contenido Mineral:

El nivel Total de Sólidos Disueltos (TDS) es, después de la sensación bucal, el segundo factor más importante a considerar al combinar el agua con la comida. El TSD en las aguas premium varía desde 0mg/lt (agua destilada, como por ejemplo Le Bleu) hasta 13.298 mg/lt (Donat Mg- agua curativa de Eslovenia, que es una comida en si misma).

Maridaje con factor de pH:

La mayor parte de la comida que consumimos es ácida, con un rango de pH de 2,4 (salsa de arándano) a 7,2 (espinaca, camarones, y algunos quesos). Use el gusto del agua influenciado por su nivel de pH (agrio, dulce, o amargo) para complementar o contrastar con el gusto del plato.

El nivel de pH es sólo un componente menor en el maridaje del agua con la comida, por lo que no debería estar sobre enfatizado, el maridaje con la comida no es un juego de números de pH. Por ejemplo el agua Perrier (pH 5,46) queda muy bien con unas ostras crujientes y fritas (pH 5,7) y Borsec (pH 6,45) con queso (pH 7,5).

Intangibles:

Más allá de las meras consideraciones de gusto, se deberían considerar características intangibles del agua como la presentación, la historia del agua, etc, al seleccionarla. La botella juega un rol importante en la percepción de la calidad del agua. Como el agua no tiene características visibles notables por sí misma, la botella tiene un impacto remarcable en el valor percibido.

Combinar la presentación con lugar o evento puede no tener influencia en el gusto (como cualquier test ciego de agua constata), pero hacer esto mejorar significativamente la experiencia.

Cada buen sommelier mientras está sirviendo el vino cuenta una historiadel mismo. ¿Esto hace que el vino tenga mejor gusto? No. ¿Hace que el vino se sienta más especial y único? Absolutamente. Lo mismo se cumple con el agua: compartir la historia del agua, de su fuente y origen, crianza, ubicación y circunstancias de su embotellamiento, contribuye significativamente a la experiencia en su totalidad.

En la mesa del restaurante:

Es importante saber que en un buen restaurante:

* Jamás servirán el agua en jarra.
* Presentarán una carta de aguas con la que se tendrá la opción de escoger aquellas que mejor mariden con nuestra decisión gastronómica.
* Presentarán la botella cerrada y será abierta siempre en nuestra presencia.
* En caso de querer consumir el agua fría, nunca la servirán con hielo, dado que éste altera la composición química del agua mineral solicitada. Pondrán a nuestra disposición una cubitera o recipiente térmico que mantendrá el frescor del agua durante todo el tiempo necesario.

CATAS DE AGUA

Cada agua mineral tiene su particular composición química, que le otorga personalidad propia y un sabor único. Los restaurantes de prestigio disponen de una carta de aguas, que permite al cliente redondear el placer de los platos más exquisitos con el agua mineral más adecuada. Lejos de ser un producto

banal, el agua presenta innumerables matices, capaces de satisfacer el paladar de un buen comensal.

La cata se debe desarrollar en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se deberán utilizar unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Copa:

La forma de la copa y la temperatura de servicio de las aguas minerales van a condicionar su disfrute a la hora de la restauración. La copa de agua mineral ha de ser de cristal incoloro, transparente y sin adornos. Su forma redondeada, con bordes delicados y ligeramente inclinados hacia adentro, debe permitir introducir toda la nariz en su interior, con el fin de percibir mejor los finos, sutiles y casi imperceptibles aromas del agua y facilitar su bebida a grandes sorbos que permitan prolongar la placentera sensación que provocan. La capacidad de las copas conviene que sea 2-3 veces el volumen servido (150 ml, aproximadamente).

La copa ha de tener fuste corto dado que, al contrario que en el vino, no importa que el calor de la mano se transmita al agua mineral. Más bien al contrario: en ocasiones, un ligero calentamiento puede potenciar su casi imperceptible aroma.

El agua con gas, por el contrario, requiere de una copa completamente diferente. La boca ha de ser estrecha con una doble finalidad: retener el escape de las burbujas y obligar a inclinar la cabeza hacia atrás, posición en la que los sorbos son mucho más pequeños. De este modo se direcciona mejor el flujo de agua hacia las papilas laterales de la lengua, que es donde reside la zona de percepción de la acidez, que genera, a su vez, la sensación de frescor.

Temperatura

El hombre, a lo largo de los siglos, ha bebido siempre el agua mineral a boca de manantial. Cualquier agua subterránea que no sea termal, provenga de manantial o de pozo, suele emerger a una temperatura casi constante que equivale a la media climática del lugar. ¿A qué temperatura hay que beber el agua mineral? La Naturaleza es sabia, sólo hay que imitarla. El agua mineral natural y los blancos crianza se degustan a la misma temperatura.

El agua mineral con gas, por el contrario, debe ser consumida más fría.

Nunca se debe añadir cubitos de hielo al agua mineral natural (elaborados con agua de grifo), servirla en copas calientes recién sacadas del lavavajillas o con olor a detergente (caso desgraciadamente demasiado frecuente) ya que estas son prácticas incorrectas que van contra el disfrute del sabor más auténtico.

EL SABOR DEL AGUA

El agua mineral no es un producto incoloro, inodoro ni insípido, como los libros de texto definen al líquido universal. El agua tiene sabor, entendiendo como tal la impresión sensorial que deja un producto en boca.

En una primera instancia, el agua parecería no tener las características individuales que distinguen a los vinos. Sin embargo, luego de comparar con los sabores presentes en el vino, aparecen diferencias sutiles pero distintivas entre las aguas también.

A continuación detallaremos los componentes del sabor que aplican al agua:

SABOR = GUSTO + OLFATO + SENSACIÓN BUCAL

El gusto, el olfato y la sensación bucal (la sensación táctil de la comida en la boca, basada en la temperatura, la textura y una serie de percepciones relacionadas con la existencia de determinadas proteínas en las conexiones nerviosas) se combinan para producir el sabor. Los receptores sensoriales en la nariz y la boca reportan información al cerebro de cada uno de estos tres componentes, donde la sensación está integrada en un proceso sumamente complejo que recién estamos comenzando a entender.

Los escritores de vinos, generalmente le prestan muy poca atención a la sensación bucal, pero es una propiedad muy importante tanto en la comida como en el agua. El tamaño, la cantidad y la distribución de las burbujas (o ausencia de ellas) son elementos esenciales para la sensación bucal del agua.

Una cata de vino enfatiza el gusto y el olfato, mientras que en una cata de agua la sensación bucal es la característica más importante a considerar.

Gusto:

Usted seguramente ha visto un mapa de la lengua dividido en regiones sensibles a diferentes gustos: salado, dulce, amargo, agrio, y sabroso. Este mapa es engañoso; fue originado en una mal traducida tesis alemana de comienzos del siglo XX, que fue refutada en 1974.

Acumulaciones de células llamadas papilas gustativas se encuentran dispersas alrededor de la lengua y los paladares duro y blando; estas son sensibles a todos los tipos de gustos.

Olfato:

Nosotros podemos percibir miles de olores distintos, pero a diferencia del gusto, no existe un régimen para categorizar los olores básicos que haya sido establecido. En cambio, el objeto asociado generalmente le presta su nombre al olfato: una naranja puede saber dulce, pero huele como una naranja. Las células nerviosas que actúan como receptores del olfato tienen una vida útil de 30 días. Mientras masticamos, podemos percibir olores a través de la nariz y de la cavidad bucal.

Sensación bucal:

Seguramente usted no esté familiarizado con el término “sensación bucal”, pero conoce el concepto si puede explicar la diferencia en textura entre un budín cremoso, un crujiente pepinillo, una papa frita y un pan liviano. La sensación bucal y la textura tienen muchísima influencia en cuán satisfactoria es la comida para nosotros.

El residuo seco, es decir, el total de minerales disueltos, condiciona la textura del agua. La predominancia de ciertas sales determina su gusto: el bicarbonato cálcico, que suele ser el compuesto dominante en muchas aguas, es neutro o ligerísimamente dulce; el cloruro sódico, salado; el sulfato magnésico, amargo. El pH condiciona su acidez, desde las aguas carbónicas ácidas a las bicarbonatadas alcalinas. Una rica combinación de matices resulta posible. En este contexto, al igual que si de un vino se tratara, transparencia, ligereza, acidez, frescura, efervescencia, tamaño y estabilidad de la burbuja, textura, equilibrio, tiempo de persistencia en boca y estructura son descriptores también de las catas de aguas.