EL SABOR DEL AGUA

El agua mineral no es un producto incoloro, inodoro ni insípido, como los libros de texto definen al líquido universal. El agua tiene sabor, entendiendo como tal la impresión sensorial que deja un producto en boca.

En una primera instancia, el agua parecería no tener las características individuales que distinguen a los vinos. Sin embargo, luego de comparar con los sabores presentes en el vino, aparecen diferencias sutiles pero distintivas entre las aguas también.

A continuación detallaremos los componentes del sabor que aplican al agua:

SABOR = GUSTO + OLFATO + SENSACIÓN BUCAL

El gusto, el olfato y la sensación bucal (la sensación táctil de la comida en la boca, basada en la temperatura, la textura y una serie de percepciones relacionadas con la existencia de determinadas proteínas en las conexiones nerviosas) se combinan para producir el sabor. Los receptores sensoriales en la nariz y la boca reportan información al cerebro de cada uno de estos tres componentes, donde la sensación está integrada en un proceso sumamente complejo que recién estamos comenzando a entender.

Los escritores de vinos, generalmente le prestan muy poca atención a la sensación bucal, pero es una propiedad muy importante tanto en la comida como en el agua. El tamaño, la cantidad y la distribución de las burbujas (o ausencia de ellas) son elementos esenciales para la sensación bucal del agua.

Una cata de vino enfatiza el gusto y el olfato, mientras que en una cata de agua la sensación bucal es la característica más importante a considerar.

Gusto:

Usted seguramente ha visto un mapa de la lengua dividido en regiones sensibles a diferentes gustos: salado, dulce, amargo, agrio, y sabroso. Este mapa es engañoso; fue originado en una mal traducida tesis alemana de comienzos del siglo XX, que fue refutada en 1974.

Acumulaciones de células llamadas papilas gustativas se encuentran dispersas alrededor de la lengua y los paladares duro y blando; estas son sensibles a todos los tipos de gustos.

Olfato:

Nosotros podemos percibir miles de olores distintos, pero a diferencia del gusto, no existe un régimen para categorizar los olores básicos que haya sido establecido. En cambio, el objeto asociado generalmente le presta su nombre al olfato: una naranja puede saber dulce, pero huele como una naranja. Las células nerviosas que actúan como receptores del olfato tienen una vida útil de 30 días. Mientras masticamos, podemos percibir olores a través de la nariz y de la cavidad bucal.

Sensación bucal:

Seguramente usted no esté familiarizado con el término “sensación bucal”, pero conoce el concepto si puede explicar la diferencia en textura entre un budín cremoso, un crujiente pepinillo, una papa frita y un pan liviano. La sensación bucal y la textura tienen muchísima influencia en cuán satisfactoria es la comida para nosotros.

El residuo seco, es decir, el total de minerales disueltos, condiciona la textura del agua. La predominancia de ciertas sales determina su gusto: el bicarbonato cálcico, que suele ser el compuesto dominante en muchas aguas, es neutro o ligerísimamente dulce; el cloruro sódico, salado; el sulfato magnésico, amargo. El pH condiciona su acidez, desde las aguas carbónicas ácidas a las bicarbonatadas alcalinas. Una rica combinación de matices resulta posible. En este contexto, al igual que si de un vino se tratara, transparencia, ligereza, acidez, frescura, efervescencia, tamaño y estabilidad de la burbuja, textura, equilibrio, tiempo de persistencia en boca y estructura son descriptores también de las catas de aguas.